Sirven para aplacar el hambre, para calmar los efectos de la resaca, amenizar una buena plática o darle sabor a una tarde de cervecitas. Su preparación es muy sencilla, pero requieren de una buena combinación de salsita pico de gallo, aguacate y tal vez blanquillos o cebollitas en vinagre.
Se llaman guacamayas y, para alguien de otra parte de la República, quizá no tengan chiste ni se antojen. Pero en León, Guanajuato Capital y Silao son la “mera neta”. Un manjar no sólo de banqueta, sino de verdaderos banquetes.
“El Güero” las prepara al estilo silaoense desde 1982, en la esquina de la avenida Zaragoza y la plaza Victoria, afuera del templo parroquial de Santiago Apóstol.
Alberto Sánchez, el popular tortero que hace guamacayas, dice que comenzó como ambulante y, poco a poco, se fue ganando la esquina donde todo el mundo lo ubica. También compositor de canciones rancheras, “El Güero” asegura que “las guacamayas más chidas son de Silao”. Se las han chuleado personalidades como Adal Ramones, el cantante del grupo Exterminador o Pedro Ferriz de Con.
En la concepción clásica, una guacamaya no es otra cosa que un trozo de chicharrón o epidermis de puerco dentro de un bolillo dorado y suavecito. Una buena guacamaya debe llevar salsa bastante picosa y limón. Algunos le restan picor con aguacatito o unas rebanadas de huevo cocido. Una guacamaya es, por antonomasia, un antojito del Bajío, un “poema” del repertorio gastronómico del saber ser bien silaoense.
Las guacamayas que prepara “El Güero” han ganado fama desde hace más de 38 años porque las adereza con salsa de la llamada “pico de gallo” (a base de chile piquín), aguacate y julianas de cebolla morada. Prefiere prescindir del huevo cocido para que no se parezcan a las de Guanajuato Capital, pero también para que no se pierda la esencia del origen guacamayero.
Refiere que “la preparación de una buena guacamaya depende de la enjundia que se le meta” y, aunque esta deliciosa torta de chicharrón surgió en León, la mejor entre las mejores se prepara en Silao: “Empecé a preparar guacamayas desde 1971 y sé, tengo la seguridad, que las mejores, las más chidas, son de aquí, son de Silao”.
Sobre el origen, señala que se remonta a mediados del siglo pasado, cuando algunos adolescentes leoneses se reunían cerca del parque Hidalgo a jugar a ver quién aguantaba la más picosa de las salsas. Para mitigar la sensación picante, fueron agregando un bolillo, primero, y pedazos de chicharrón, después. Tras varios juegos degustativos, el reto cada vez fue mayor y para acallar los gritos y los lloriqueos del participante enchilado se ponían a reprochar: “ya cállate, ***che guacamaya”. Con el paso del tiempo, esa combinación de salsa, bolillo y chicharrón fue identificada con el reproche que hacía alusión a la guacamaya, el ave que se comunica con chillidos agudos.
Sea cual fuere el comienzo de esta picosa tradición, “El Güero” es guacamayero de puro corazón.
